Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Метабисульфит калия (таблетированный)
Метабисульфит калия (таблетированный)

Сущность метода хранения свежего винограда и некоторых плодов и овощей с применением таблетированного метабисульфита калия (МБСК) состоит в том, что фактор ингибирования микроорганизмов и ферментов — двуокись серы (SO2) образуется непосредственно в таре с продуктом в результате постепенного разложения метабисульфита калия и накапливается в количестве, достаточном для предохранения винограда от фитопатогенных заболеваний.

При хранении на воздухе метабисульфиты (пиросульфиты щелочных металлов) отщепляют SO2 с поглощением кислорода и образованием сернокислых солей (сульфатов), благодаря чему эти соединения могут быть использованы не только как антисептики, но и как антиоксиданты.

Выделение малых, но постоянных порций сернистого газа способствует более лучшему сохранению внешнего вида, вкусовых и пищевых свойств винограда и плодов, чем периодическое окуривание. При расходе 20—25 г метабисульфита калия на 7—10 кг винограда концентрация сернистого ангидрида в атмосфере ящика устанавливается на уровне 0,002 % и остается практически стабильной в течение 4—6 мес (при температуре 0—2°С). Важная особенность этого химического препарата в том, что в рекомендуемых дозах он не снижает природной устойчивости сортов к поражению фитопатогенной микрофлорой.

В состав таблеток входит 97 % метабисульфита калия категории «чистый», 1 % пищевого желатина, 1 % стеара-та магния и 1 % стеариновой кислоты.

Содержание метабисульфита калия в пересчете на сернистый ангидрид не менее 50 %.

Гарантийный срок хранения таблеток в герметичной упаковке — 2 года со дня изготовления, по истечении которых они должны быть проверены на соответствие данным технических условий. Благодаря входящему в состав таблеток желатину на их поверхности образуется тонкая пленка, которая, с одной стороны, исключает непосредственный контакт продукта с реактивом (K2S2O5), с другой — задерживает отдачу таблетками сернистого газа в атмосферу и тем самым удлиняет срок их антисептического действия на виноград и плодоовощную продукцию.

Особенности метода хранения с использованием таблетированного МБСК рассмотрим на примере винограда, являющегося идеальным объектом для проявления ингибирующего действия двуокиси серы. Границы концентраций сернистого ангидрида, эффективных для подавления жизнедеятельности плесневых грибов без отрицательного влияния на органолептические свойства винограда, очень узки. В зависимости от сорта, температуры и длительности хранения минимальная доза таблеток на 10 кг винограда—10 г (20 таблеток), максимальная — 30 г (60 таблеток).

Применение таблетированного метабисульфита калия не требует какой-либо специальной упаковки. При этом методе обработки может быть использована любая стандартная для винограда тара вместимостью не более 10 кг: ящики с крышками (плотные и с зазорами между дощечками), полузакрытые с поперечными или продольными планками вместо крышек, ящики-лотки любого типа. Наилучшие результаты при использовании антисептика получают при упаковке с выстиланием ящиков изнутри бумагой с выпуском свободных ее концов наружу с тем, чтобы после укладки в тару отсортированного винограда можно было укрыть его сверху свободными концами вы-стилочной бумаги. Бумага должна быть достаточно пористой (пригодна даже газетная). Такой способ упаковки дает наилучшие результаты при длительном хранении винограда, так как позволяет сконцентрировать вокруг ягод не только SO2, но и выделяемый при дыхании винограда углекислый газ. Совместное угнетающее действие этих двух газов на плесневые грибы, поражающие виноград, гораздо сильнее, чем одного сернистого ангидрида в той его концентрации, которая обусловлена допустимыми дозами таблеток K2S2O5.

За неимением упаковочного материала виноград после внесения таблеток в ящики может оставаться и неукрытым. Важно, чтобы таблетированный антисептик был внесен в упаковку с виноградом как можно раньше, лучше всего — в момент упаковки свежеубранного отсортированного винограда непосредственно в местах выращивания. Можно это сделать и после доставки винограда в центры потребления в случае закладки его на длительное хранение. Однако эффект от применения метабисульфита калия во втором случае будет ниже, так как за время транспортирования часть ягод будет поражена фитопатогенными заболеваниями. Сортировке же и переупаковке виноград не подлежит в силу нежной консистенции ягод и хрупкости гребней, а главное — во избежание вторичного обсеменения винограда спорами плесневых грибов через руки сортировщиков.

Техника внесения таблеток в тару с виноградом такова. В соответствии со средней массой нетто винограда, обусловленной вместимостью тары, рассчитывается необходимая доза, исходя из нормы 40—60 таблеток на 10 кг винограда. Большую роль играет равномерность распределения таблеток в таре. При разбрасывании поверх гроздей часть их будет просыпаться в середину и на дно ящика, что весьма ма желательно, поскольку при этом источники образования сернистого ангидрида распределяются более равномерно. В местах скопления таблеток ягоды могут обесцветиться от избытка сернистого ангидрида. Это особенно заметно на сортах с интенсивной антоциановой окраской ягод. Обесцвеченные ягоды имеют привкус SO2. В тех же местах, куда таблетки не попали, ягоды могут поражаться грибными гнилями.

Применение таблеток МБСК значительно упрощается и дает наибольший эффект, если их подобно фармацевтическим препаратам заранее расфасовать в газопроницаемые пленки или бумагу, а затем использовать в виде вкладышей или пластин, размещаемых в таре с виноградом. При использовании для этой цели слабопроницаемых для газов материалов, например, полиэтиленовых пленок, последние перфорируют возле каждой таблетки и перфорированной стороной укладывают к винограду. По размеру пластины-вкладыши из пористой бумаги могут соответствовать внутреннему периметру ящиков, а из односторонне перфорированной полиэтиленовой пленки — должны быть небольшими (8X8 см).

При описанных способах упаковки и размещения таблетированного МБСК качество винограда сохраняется во много раз лучше, чем в тех же условиях, но без обработки антисептиком.

Если же антисептики добавляли к винограду после доставки в пункт назначения (после его переборки), количество стандартного продукта после хранения было меньше, но все же превышало контроль на 18,3—35,7 %. Из табл. 10 видно, что наибольшее ингибирующее действие оказывал метабисульфит калия: количество загнивших ягод в винограде, упакованном по этому варианту, было в 12 раз меньше, чем в контроле. Виноград, хранившийся с таблетками МБСК, имел наилучшие вкусовые свойства и прекрасный внешний вид. Характерно, что таблетки, приготовленные из смеси равных количеств метабисульфитов калия и натрия, оказывали меньшее ингибирующее действие по сравнению с таблетками из одного МБСК.

Одним из важнейших преимуществ хранения винограда с обработкой МБСК является высокий остаточный эффект (последействие) этого способа. При перенесении из холодильника в условия комнатной температуры ягоды не темнеют и более устойчивы к плесеням. Таблетки, оставаясь в таре с виноградом до отпуска его покупателю, поддерживают постоянное содержание в атмосфере малых порций сернистого газа. В табл. 11 показано состояние винограда сорта Шабаш, хранившегося при температуре — 1...+3°С и относительной влажности воздуха 90—95 %, а затем перенесенного на неделю в комнатные условия.

За неделю хранения винограда в комнате (при температуре 16—18°С) содержание стандартной продукции в партии, хранившейся с таблетированным МБСК, снизилось всего на 3,4 %, а в контрольных ящиках (без МБСК) в тех же условиях — на 24,1 %.
При постепенном понижении температуры до —1... —2 °С виноград сортов Болгар, Тайфи розовый и Октябрьский, доставленный в Москву из Узбекистана и Болгарии, хранился на 2 мес дольше, чем при О—2С (в том и другом случае виноград хранили упакованным с МБСК). При таком режиме хранения виноград не подмерзает, так как температура внутри упаковки не опускается ниже —1,5°С, а криоскопическая температура у ягод столовых сортов колеблется от —1,9 до —3,1 °С. Товарное же состояние и пищевая ценность винограда при температуре —1...—2 °С сохраняются гораздо лучше, чем при 0°С.

Преимущества низкотемпературного режима в дальнейшем были подтверждены и для винограда, закладываемого на хранение в местах его производства — на Северном Кавказе, в Закавказье и Крыму.

Целесообразность хранения винограда, упакованного с МБСК при температуре, несколько превышающей криоскопическую, подтверждены микробиологическими исследованиями. Установлено, что при температурном режиме от —2 до 0°С на ягодах винограда, упакованных с мета-бисульфитом калия, микрофлора уменьшается в течение первых 3—4 мес, а в условиях температуры от 0 до 2 °С и с окуриванием серой убывание микрофлоры на ягодах продолжается не более месяца или вообще не происходит.

Однако, учитывая возможность резких перепадов температуры в условиях производственного хранения, при выборе режима хранения для винограда следует руководствоваться рекомендациями Международного института холода и стандартом на виноград столовый: температура О—1 °С, относительная влажность воздуха 90—95 %.

При хранении винограда с МБСК интенсивная вентиляция в камере не желательна, так как она способствует увяданию ягод и, главное, снижению концентрации SO2 и СО2 вокруг них. Применение метабисульфита калия при длительном хранении винограда положительно сказывается на его пищевкусовых свойствах: ягоды содержат при реализации на 1—3 % больше сухих веществ, отличаются более высоким сахаро-кислотным коэффициентом, имеют более высокую Р и С-витаминность и лучше сохраняют фолиевую кислоту.

Содержание S02 в ягодах винограда, обработанного МБСК, после доставки его в центры потребления в сезоны заготовок обычно не обнаруживается, а после длительного хранения — колеблется от 0 до 9 мг/кг в мытом винограде и в количестве 2—16 мг/кг — в немытом, т. е. в пределах норм, допускаемых Минздравом СССР. Применение метабисульфита калия улучшает результаты хранения винограда и в неохлаждаемых складах.

В местах выращивания были проведены опыты до хранению семи сортов винограда, упакованных с добавлением 0,25 % МБСК и без него в неохлаждаемых складах. За период опытов температура в хранилище постепенно снижалась от 22 °С в августе до 1,6 — в январе.

Сравнение результатов хранения показывает, какими сильными антисептическими свойствами обладает метабисульфит калия. При контрольной упаковке в стандартные ящики (с крышкой) виноград не может храниться без искусственного охлаждения и 10 дней. Использование же метабисульфита калия даже в условиях жаркой осени позволяет хранить в неохлаждаемых помещениях упакованный виноград более лежких сортов до 2 мес, более слабых — в течение месяца. На результатах хранения винограда в таких неблагоприятных условиях особенно заметно сказывается индивидуальная устойчивость отдельных сортов. Только сортовыми особенностями можно объяснить неодинаковые результаты хранения сортов Кишмиш черный и Хусайне, хранившихся в одинаковых условиях один и тот же срок.

Способ хранения винограда с таблетированным мета-бисульфитом калия изучался в 14 научно-исследовательских институтах и вузах страны в содружестве с совхозами, специализирующимися на производстве и хранении винограда. В результате исследований был установлен высокий эффект применения таблеток K2S2O5 при хранении столового винограда различных ампелографических сортов во всех основных зонах промышленного виноградарства при условии хорошего качества самого препарата и правильного его применения.

Исследования последних лет показали, что применение метабисульфата калия весьма эффективно при хранении лука, сливы, айвы, черешни.

На трех сортах лука репчатого (из Николаевской области) в производственных условиях одного из Киевских плодоовощекомбинатов проведена сравнительная оценка эффективности различных методов хранения: в регулируемой газовой среде (3—5 % С02, 2—5 % 02), с таблетиро-ванпым метабисульфитом калия (0,25 % массы лука), а также с обработкой озоном (20—25 мг/м3 дважды в неделю по одному часу). Во всех вариантах опыта (включая контроль) лук хранили при температуре —1±0,5°С и относительной влажности воздуха 80—85 %. В табл. 13 представлены полученные результаты.

Лучше всего сохранялся лук, обработанный МБСК (0,25 % массы лука). К концу хранения при этом способе выход стандартной продукции был на 5—7 % (в зависимости от сорта) выше, чем в контроле. ХранеВ. Г. Сергиенко и автором установлено, что действие испытанных способов хранения на луке заметно проявляется лишь после 6 и особенно 8 мес. Поэтому применение дополнительных факторов ингибирования фитопатогенных и физиологических заболеваний (РГС, МБСК, озон) экономически оправдано лишь при закладке лука на длительное хранение с реализацией не ранее апреля — мая. Следует отметить, что наиболее эффективное действие метабисульфит калия оказывает на сохраняемость полуострых сортов лука, характеризующихся пониженной лежкостыо в сравнении с сортами острой группы.

Установлен механизм действия МБСК на ростовые процессы в луке. С этой целью исследована динамика наиболее сильного ингибитора роста — абсцизовой кислоты при хранении лука-севка и лука-выборка. Установлено, что в луке, обработанном МБСК, высокая ростингибирую-щая активность, свойственная периоду покоя, сохраняется гораздо дольше, чем у необработанного лука. Подавление ростовых процессов проявляется в количестве зачатков листьев и корней, уменьшении длины листьев и корешков, а также их массы.

При высадке обработанных МБСК и необработанных луковиц в грунт разницы в развитии растений не наблюдалось. Следовательно, временное подавление прорастания луковиц метабисульфитом калия, обусловленное более высоким содержанием и продлением активности фитогормона абсцизовой кислоты, способствует сокращению потерь при хранении, но не снижает урожайности лука.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта