Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Хранение плодов и овощей с применением химических и физических факторов ингибирования микробиологических и физиологических процессов
Хранение плодов и овощей с применением химических и физических факторов ингибирования микробиологических и физиологических процессов

Химические антисептики, особенности применения, гигиенические требования к их свойствам

Химические вещества, применяемые для консервирования пищевых продуктов, по своему действию делятся на три группы: антисептики, действие которых направлено против изменений, вызываемых жизнедеятельностью микроорганизмов; вещества, предотвращающие химические изменения (например, антиокислители); вещества, предотвращающие физические изменения (например, эмульгаторы).

Технология хранения свежих плодов и овощей с применением химических веществ

Метабисульфит калия (таблетированный)

Сущность метода хранения свежего винограда и некоторых плодов и овощей с применением таблетированного метабисульфита калия (МБСК) состоит в том, что фактор ингибирования микроорганизмов и ферментов — двуокись серы (SO2) образуется непосредственно в таре с продуктом в результате постепенного разложения метабисульфита калия и накапливается в количестве, достаточном для предохранения винограда от фитопатогенных заболеваний.

Препараты кальция

Исследования последних лет показали, что кальций является участником многих внутриклеточных процессов. Он необходим для формирования мембран и других структурных элементов, ионы кальция стабилизируют протопектин. Реагируя с пектиновыми кислотами, они образуют пектат кальция, который, как и протопектин, повышает механическую прочность тканей. При достаточном обеспечении плодов кальцием снижается интенсивность их дыхания, замедляется синтез этилена, задерживаются процессы созревания и перезревания.

Синтетические антисептики

При хранении плодов, особенно цитрусовых, во многих странах применяют синтетические антисептики фунгициды: дифенил, ортофенилфенол (2-оксидифенол), беномил, тиабендазол и др. Все эти соединения угнетают развитие плесневых грибов, поэтому их используют в производстве специальных бумажных салфеток для обертывания плодов. Готовят, например, смесь расплавленного парафина с дифенилом в соотношении 1:1, которой пропитывают бумагу (из расчета 30 г дифенила на 1 кг бумаги).

Восковые покрытия

Наряду с описанными способами применения фунгицидов с целью повышения лежкости плодов и овощей существует еще одно средство воздействия на устойчивость плодов в хранении. Это нанесение покрытий. Такую обработку применяют при условии дальнейшего хранения плодов в холодильнике. Покрытие плодов воском позволяет снизить потери массы за счет испарения воды, замедлить созревание и развитие грибных болезней при хранении, предохранить от низкотемпературных физиологических повреждений.

Этиленпродуцирующие препараты

Одним из перспективных способов сокращения потерь картофеля и овощей является применение синтетических регуляторов роста, открывающее новые возможности управления качеством объектов хранения за счет регулирования длительности периода их покоя и повышения устойчивости к фитопатогенным заболеваниям. В последние годы действие ростингибирующих веществ на сохраняемость сочного растительного сырья изучалось по инициативе Института биохимии им. акад. А. Н. Баха АН СССР многими научными коллективами нашей страны.

Йодсодержащие антисептики (йодофоры)

В литературе имеются данные о возможности использования йодполимерных соединений — йодкрахмала, ИКМ (йодкрахмала модифицированного), йодинола для обработки ими плодов и овощей с целью повышения устойчивости их в хранении. Полисахариды крахмала, являясь носителями молекулярного йода, предназначены главным образом для использования в пищевой промышленности. Препарат ИКМ (йодкрахмал модифицированный) представляет собой водный раствор комплексных соединений молекулярного йода с полисахаридами крахмала практически без запаха йода: рН 2,0—2,5. Он нетоксичен, нелетуч.

Хранение, плодов и овощей с применением дополнительных физических приемов стабилизации качества

О том, как действенна защита от повторного микробного поражения, свидетельствуют результаты применения йодированных бумажных оберток для винограда В них завертывали по 1—2 грозди свежеубранного винограда сортов Тайфи розовый и Нимранг. Полученные пакеты с виноградом (8—10 шт.) укладывали в два ряда по длине ящика, выложенного изнутри бумагой, свободными концами которой пакеты укрывали и сверху. Ящики закрывали крышками и забивали. Из Ташкентской области виноград доставляли в Москву вагонами-ледниками в течение 10 сут.

Хранение плодов и овощей при пониженном давлении

В последние годы в практике хранения моркови все чаще возвращаются к способу предварительной обработки корнеплодов — мелованию. Давно известно, что послеуборочная обработка моркови водной суспензией мела создает на поверхности корнеплодов щелочную среду, которая отрицательно влияет на развитие грибных заболеваний. Новым является то, что создаются, наконец, реальные условия для внедрения этого способа в производство. Так, институтом «Рязаньгипроводхоз» разработана и внедрена в совхозе «Московский» Рязанской области технологическая линия мелования моркови, включающая приемный бункер, поперечный транспортер, гидролоток (350— 300 мм), прутковый транспортер, ротор, транспортер-загрузчик ТЗК-30.

Хранение овощей с периодическим гидроорошением

Гидроорошение — эффективный прием физического воздействия при кратковременном хранении сырья до переработки. Он применим к овощам с тонким пористым эпидермисом, через который по всей суммарной поверхности сырья идет интенсивный обмен с внешней средой. К таким овощам относятся зеленные овощи, морковь, огурцы, кабачки и др. Из-за активно протекающей транспирации влаги такие овощи быстро теряют тургор и присущую им иммунность.

Облучение плодов и овощей

Целесообразность применения различных видов облучения при хранении пищевых продуктов изучается во всем мире уже не одно десятилетие. Однако из-за целого ряда объективных причин масштаб выхода в производство результатов исследования невелик.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта