Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Оптимальные режимы хранения плодов и овощей в РГС
Оптимальные режимы хранения плодов и овощей в РГС

В настоящее время в нашей стране и за рубежом проведены широкие исследования по выбору оптимальных режимов хранения различных плодов и овощей в РГС с учетом сорта, региональных особенностей, степени зрелости, а иногда и погодных условий, от которых зависит их химический состав.

На основе исследований, выполненных в различных регионах страны, были установлены оптимальные газовые среды для многих районированных сортов семечковых и косточковых плодов, винограда, черной смородины и других ягод, а также некоторых видов овощей. Наиболее приемлемы не только субнормальные, но и нормальные газовые смеси, особенно для тех видов и сортов плодоовощного сырья, которые устойчивы к повышенным дозам С02. Это очень важно, так как в хранилищах с РГС всегда легче поддерживать режимы с более высоким содержанием двуокиси углерода, свойственные I типу РГС.

Анализ опубликованных данных свидетельствует о различной чувствительности не только отдельных видов плодов, но разных сортов к изменению состава газов в атмосфере хранения. Так, по данным Н. В. Лысенко, при одном и том же газовом и температурно-влажностном режиме (3—5% С02, 15—16% 02, температура 0—1 °С, относительная влажность воздуха 90—95 %) после 8 мес хранения выход стандартной продукции у яблок сорта Ренет шампанский составил 94,6%, Ренет Симиренко — всего 58,9%. В то же время последний сорт может прекрасно храниться при снижении в атмосфере содержания кислорода до 3%, при том же уровне С02 и относительной влажности, но при более высокой температуре (2—4°С).

Значительно различаются рекомендации по оптимальным режимам РГС для одних и тех же сортов разных районов выращивания. Например, в Казахстане яблоки сорта Джонатан хорошо выдерживают 7—8-месячное хранение как в субнормальной (3—6% С02 и 3% 02), так и в нормальной (5—8 % С02 и 13—16 % 02) газовых смесях. А для плодов того же сорта, выращенных в Крыму, Молдавии, Краснодарском крае и Венгрии, в качестве оптимальной рекомендована газовая среда, содержащая 5-7 % С02 и 7—12 % 02.

При выборе оптимального режима газовой среды для сорта в основном учитывают выход стандартной продукции, но это не должно быть единственным критерием. Важно, чтобы были высокими и другие органолептические показатели — консистенция и окраска мякоти, ее сочность, вкус и аромат. Например, для груш сорта Вильяме рекомендовано две газовые смеси: первая (7 % С02 и 2,5 % 02) обеспечивает минимальные потери и удлинение сроков хранения, вторая (3 % С02 и 3,2 % 02) — лучшие вкус, структуру мякоти и вид плодов, хотя и за счет некоторого увеличения потерь.

Следует отметить, что не всегда сортовые режимы, основанные на результатах лабораторных или полупроизводственных испытаний, применимы к хранению производственных партий, отличающихся неоднородностью по качеству даже в пределах одного хозяйства. Поэтому при промышленном хранении плодов приходится ориентироваться на такие температурно-влажностные режимы и состав атмосферы, которые обеспечивают хорошие результаты для наибольшего числа сортов из конкретной зоны плодоводства. Требования к качеству плодов, закладываемых на хранение, должны при этом соблюдаться неукоснительно.

Согласно имеющимся данным производственного хранения, для большинства помологических сортов семечковых плодов (яблок и груш), хранящихся в РГС, наиболее эффективны следующие режимы: температура 0—1 °С, относительная влажность воздуха 90—95 % (для некоторых сортов до 97 %), субнормальные газовые среды II типа — 3-5 % С02, 3-5 % 02, 92 % N2.

Характерно, что с изменением температуры хранения меняется, как правило, и оптимум соотношения 02 и С02 в атмосфере. Выявлены уже некоторые корреляционные зависимости. Например, яблоки и груши, чувствительность которых к углекислому газу возрастает по мере понижения температуры, в условиях нулевой температуры следует хранить в атмосфере с невысоким содержанием С02 в пределах 2—5 %.

При использовании РГС высокий уровень относительной влажности воздуха требует стабильного поддержания температурного режима. Перепады температуры, вызывая выпадение конденсата на поверхности плодов, способствуют образованию углекислотного ожога. Так, в партиях яблок Розмарин белый, хранившихся при одинаковом составе атмосферы (С02—-5%, 02 — 3%), но при разной относительной влажности воздуха (92—94 % и 99—100 %) потери за счет побурения кожицы на конец хранения составили 19 и 100 % Очень чувствителен к температурному и газовому режиму хранения сорт Ренет Симиренко. При снижении температуры хранения до —1 °С содержание С02 в атмосфере не должно превышать 5 % во избежание ожога покровных тканей яблок. Интенсивная циркуляция воздуха в хранилище («воздушная мойка») препятствует массовому развитию ожогов.

На винограде крымских сортов показана необходимость строгого соблюдения при его хранении сортовых режимов как РГС, так и температурно-влажностных. Установлены, в частности, оптимальные соотношения активных газов при использовании РГС для сортов: Ранний ВИРа, Шабаш и Ризага — 5 % С02 и 5 % 02; Мускат гамбургский и Асма — 8 % С02 и 5—8 % 02; Италия — 8 % С02 и 3 % 02. При этом для сорта Асма указанный режим РГС должен сочетаться с хранением при температуре —1 °С, а для сорта Шабаш оптимальной является температура +2°С. Для остальных сортов приемлема температура хранения в указанном диапазоне. Относительная влажность воздуха при хранении в РГС крымского винограда должна быть в пределах 87—90 %, т. е. ниже, чем в обычном холодильнике.

Согласно имеющимся данным, молдавский виноград хорошо хранится при следующих соотношениях активных газов: Алеппо — 3 % С02 и 2—3 % 02, Шасла — 5 % С02 и 2—3 % 02 или 5 % С02 и 10 % 02, Мускат гамбургский и Коарна нягрэ — 8 % С02 и 2—3 02.

Ориентировочный режим хранения столового винограда в РГС предусматривает субнормальную среду, содержащую по 3 % С02 и 02, температуру —1 °С, относительную влажность воздуха 95 %.

Для плодов сливы Венгерки обыкновенной и ажанской, исследованных Г. С. Гайдаем в условиях лесостепной зоны УССР, весьма эффективно хранение в контролируемой атмосфере, содержащей 5 % С02 и 3 % С>2, при температуре —2 С. В таких условиях слива хранится в течение 100—136 дней с выходом 99—100 % стандартной продукции.

Прекрасные результаты получены В. В. Скрыпником при хранении в РГС черешни, выращиваемой в южной зоне Украины. Если при хранении в обычном холодильнике (температура. — 1±0,5°С, относительная влажность 85— 95 %) сорта Францисс, Дрогана желтая и Бигарро Оратовского хранились соответственно 27, 30, 33 дня с выходом 82,8—87,4 % (среднее за 5 лет), то при сочетании того же температурно-влажностного режима с субнормальной атмосферой, содержащей по 5 % С02 и 02, сроки хранения возрастали до трех месяцев при выходе товарной продукции 95-97 %.

Для вишни рекомендована газовая среда с высоким содержанием С02 (5—10%) и минимальным — 02 (1— 2 %), позволяющая хранить эти плоды 15—30 дней при температуре от —0,5 до 2С и относительной влажности воздуха 90—95 %. Такие же результаты дает и хранение вишни в газовой смеси, содержащей 12 % С02 и 19 % 02.

Н. М. Осокиной установлена возможность длительного хранения в РГС и таких слаболежких ягод, как черная смородина. При температуре —2 °С в атмосфере, состоящей из 11 % С02, 10 % 02 и 79 % N2 сорт Юннат сохраняется 106—150 дней, а сорта Сандерс и Голиф— 132—170 дней. Потери массы ягод в этих условиях бывают в три раза меньше, чем в обычном холодильнике за 30—46 дней хранения.

Хранение в измененной газовой среде оказывает положительное влияние и на сохраняемость нежных ягод земляники. Исследованиями, выполненными в УкрНИИТОПе, установлено, что газовые среды с содержанием С02 3—5 и 7—10 %, 02 10—13 и 5—6 % позволяют продлить срок хранения земляники до 20 сут (против 7 сут в контроле) при более высоком выходе стандартных ягод, органолеп-тических и биохимических показателях их пищевой ценности.

Хранение в РГС продлевает сроки хранения и снижает потери цитрусовых плодов. Известно, что плоды этой группы закладывают на хранение в съемной стадии зрелости, когда окраска их кожицы еще не приобрела цвета, свойственного сорту. С учетом степени зрелости рекомендованы оптимальные режимы температуры хранения, уровень которых для цитрусовых плодов (особенно недозрелых) значительно выше, чем для других плодов. А относительная влажность воздуха в камерах с цитрусовыми плодами не должна быть выше 87—92 % (для лимонов 85—90 %). Особенностью газовых смесей для их хранения является отсутствие или низкое содержание углекислого газа.

Так, для мандаринов оптимальная температура хранения 4—3,5 °С, в составе атмосферы не должно быть углекислого газа, а содержание кислорода может колебаться в пределах 10—15%. Для хранения апельсинов рекомендован тот же состав атмосферы при более низкой температуре хранения, постепенно снижающейся от 3,5 до 1,1 °С. Лимоны и грейпфруты хранят при температуре соответственно 15—13 и 13—10 °С, при содержании 0—5 и 1,5— 2,5 % С02, 3-5,5 и 3-3,5 % 02.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта