Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Упаковка и хранение замороженных плодов и овощей
Упаковка и хранение замороженных плодов и овощей

Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо также максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара.

Замороженные россыпью плоды и овощи из флюидизационного или другого морозильного аппарата поступают на фасовку и упаковку. В настоящее время замороженную товарную продукцию на консервных заводах фасуют в картонные короба № 9 вместимостью по 20—25 кг с вкладышами из полиэтиленовой пленки толщиной 60—100 мкм, а также в полиэтиленовые мешки.

Из-за ярко выраженной сезонности и нехватки рабочих во время массового поступления сырья замороженную продукцию в этот период фасуют также в крупные упаковки (стоечные поддоны) с тем, чтобы в межсезонный период осуществить ее перефасовку в потребительскую тару. При переупаковке, которую обычно производят в помещениях с температурой выше 0°С, очень важна скорость, с которой она осуществляется. Например, на холодильнике шведской фирмы «Фригоскандия» продукт перефасовывается и упаковывается на автоматических упаковочных машинах за 10 мин, после чего снова возвращается в камеру хранения.

Несмотря на то, что в упаковочном цехе температура поддерживается на уровне 5—10 °С, повышения температуры самого продукта за такой короткий срок не наблюдается.

Если расфасовка и упаковка продукта предшествует замораживанию, а также если сразу после замораживания россыпью имеется возможность произвести его расфасовку и упаковку, то для этих операций при производстве замороженного зеленого горошка используют комплекс фасовочно-укупорочного оборудования марки М1-АК.В. Он выполняет следующие операции: разматывание полиэтиленовой пленки из рулона; формование рукава из полиэтиленовой ленты; сваривание с помощью горячего воздуха продольного шва специальным устройством, поперечного шва на нижнем конце рукава перед подачей продукта и поперечного шва на верхнем конце упаковочной единицы; объемное дозирование предварительно замороженного продукта; подачу дозы в рукав; отделение упаковочной единицы от рукава; подачу ее к весовому устройству, взвешивание и выдачу чека, в котором указаны цена за 1 кг продукта, дата и т. д.
Комплекс обслуживают 4 человека.

Прошел межведомственные испытания аналогичный автомат для фасовки ягод (смородина черная и красная, крыжовник), который можно использовать также и для зеленого горошка.

Принят к серийному производству Минлегпищемашем автомат для фасовки крупных косточковых плодов (слива, абрикосы, персики диаметром до 70 мм).

Отдельные предприятия оборудованы автоматами фирм «Хассия» (ФРГ), «Экспрессо» (Италия) и др. Согласно данным нашего исследования, наилучшими упаковочными материалами для замороженных плодов и овощей являются пленки из следующих отечественных полимерных материалов: полиэтилена (толщина пленки 40— 60 мк), полиэтилена-целлофана (ПЦ 2) и сарана (повидена). Хранение замороженных плодов и овощей в полукилограммовых и килограммовых пакетах из указанных материалов, а также в пачках из ламинированного картона той же вместимости, уложенных в ящики из гофрированного картона вместимостью до 15 кг, внутренняя поверхность которых выложена подпергаментом, обеспечивают минимальную естественную убыль массы продукта (не более 1 % за 8—9 мес хранения при температуре —18... —24 °С), стабильность в содержании пищевых и биологически активных веществ.

Вместо подпергамента с успехом используются вкладыши из полиэтиленовой пленки.

Для расфасовки замороженных плодов, ягод и овощей в потребительскую тару непосредственно перед реализацией можно использовать картонные коробки массой 0,5— 1 кг, выложенные изнутри целлофаном, и пакеты из целлофана.

При хранении в замороженных плодах и овощах непрерывно происходят микробиологические, химические, биохимические и физические процессы, интенсивность которых зависит от уровня температуры и вида упаковки. Известно, что при температуре —10 °С прекращается развитие микроорганизмов, однако при таком температурном режиме довольно быстро снижается качество продукта за счет реакций химического, биохимического и физического характера.

Многочисленные исследования и практический опыт показывают, что длительное хранение плодов и овощей целесообразно осуществлять при температуре —25°... —30 °С. В некоторых странах замороженные плоды и овощи принято хранить именно в этом диапазоне температур, обеспечивающем стабильность состава и качества.

В СССР и большинстве стран мира замороженные плоды и овощи хранят при температуре —24 °С более 6 мес и —18 °С при более кратковременном хранении. Согласно результатам наших исследований, при любых сроках хранения качество замороженных плодов и овощей, хранившихся при —24 °С, лучше, чем при —18 °С.

Колебания температуры воздуха в холодильной камере допустимы лишь кратковременные (не более суток) в пределах ± 1С.

Для качества замороженных продуктов важно, чтобы в процессе продвижения от производства к потребителю температура их поддерживалась на достаточно низком уровне (ориентировочно —18 °С), что достижимо лишь при создании непрерывной холодильной цепи между холодильным и торговым предприятиями.

Наиболее слабыми звеньями в этой цепи являются организация погрузочно-разгрузочных работ и транспортирование. Установлено, что в течение 1 ч, затрачиваемого на погрузочно-разгрузочные операции на открытой платформе при +15°С, температура замороженных овощей повышается на 10° (от —25° до—15 °С). Если на протяжении всего цикла распределения температура в продукте должна сохраняться на уровне —18°С, то время перегрузки при + 15°С не должно превышать получаса. Поэтому так важна более низкая начальная температура замороженного продукта.

Другим положительным аспектом низкотемпературного хранения является то, что имеющая низкую исходную температуру замороженная продукция может доставляться на небольшое расстояние изотермическим транспортом без дополнительного охлаждения.

Изменения, происходящие во время хранения замороженных плодов и овощей, являются продолжением изменений, наблюдаемых при замораживании, поэтому их обычно рассматривают в совокупности.

Основные из них следующие:
усушка, происходящая в результате поверхностного испарения до остаточной влажности 25—35 % (у овощей усушка всегда выше, чем у плодов) и ожог — особая форма местного очень сильного обезвоживания замороженных продуктов;
рекристаллизация воды, вызывающая дополнительные повреждения тканей и ослабление консистенции размороженных плодов и овощей;
снижение редуцирующих веществ, в том числе аскорбиновой кислоты в результате ферментативных реакций (каталаза и пероксидаза сохраняют активность при —15... —17 °С, инвертаза —до — 40 °С);
превращение хлорофилла в феофитин и другие соединения, проявляющееся в уменьшении интенсивности зеленой окраски и появлении новых ее оттенков (голубовато-зеленого, зелено-желтого, серо-зеленого, коричневого);
ферментативное и химическое окисление соединений полифенольной природы, обусловливающее побурение кожицы и мякоти плодов и овощей;
потеря аромата в связи с сублимационным испарением влаги с поверхности замороженных продуктов, а также в результате ферментативного распада ароматических эфиров.

Высокое качество и пригодность для замораживания исходного сырья, правильная его предварительная обработка, замораживание при температуре ниже —30 и хранение при температуре ниже —20°С, герметичная упаковка, а также изолирование путем замораживания плодов в сахарном сиропе или плодово-ягодной пульпе, а овощей — в слабом растворе соли является тем комплексом мер, которые сводят к минимуму указанные изменения при замораживании и хранении.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта