Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Факторы, влияющие, на качество замороженных плодов и овощей
Факторы, влияющие, на качество замороженных плодов и овощей

Качество замороженных плодов и овощей зависит от целого ряда факторов, которые по происхождению и характеру их воздействия на готовый продукт, поступающий в реализацию, могут быть объединены в следующие группы: виды и качество плодоовощного сырья; организация и сроки доставки сырья на предприятие; технологические приемы подготовки сырья к замораживанию; способы, технические средства и режимы замораживания плодов и овощей, а также плодоовощных полуфабрикатов и готовых блюд из них; температурный режим хранения и его стабильность; технический уровень работ по расфасовке и упаковке замороженных плодов, овощей и продуктов из них; обеспеченность холодильника (или холодильного цеха плодоперерабатывающего предприятия) низкотемпературным автотранспортом для поставки замороженной продукции в розничную сеть; обеспеченность розничного предприятия низкотемпературным оборудованием для хранения 1—2-дневного запаса замороженных плодов и овощей.

Рассмотрим лишь некоторые из перечисленных аспектов формирования и стабилизации качества замороженных плодов и овощей в процессе производства и хранения.

Сырье для замораживания

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания определяется прежде всего свойствами вида и сорта плодов и овощей, т. е. их генетически обусловленными особенностями. Проведенные во многих странах многочисленные исследования сырья на пригодность для замораживания показали, что для некоторых продуктов растительного происхождения этот фактор имеет решающее значение.

Предварительная  обработка   как фактор   формирования потребительских свойств замороженных плодов и овощей

Подготовка сырья к замораживанию. Плоды и овощи, предназначенные для замораживания, подвергают предварительной подготовке, характер и продолжительность которой определяется видом сырья и требованиями к готовому продукту. Основные этапы подготовки — это сортировка, калибровка, очистка (а в некоторых случаях измельчение), ополаскивание или мойка, бланширование или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических свойств и питательной ценности сырья.

Обработка сырья в осмотических растворах сахарозы с целью повышения пищевкусовой н биологической ценности замороженных плодов

В качестве одной из важнейших предпосылок развития производства и потребления замороженных плодов и овощей является возможность обогащения за счет них витаминами пищевых рационов в зимние и весенние месяцы, то есть в период дефицита этих биологически ценных компонентов в нашем питании.

Замораживание плодов и овощей

Из замораживающих устройств, применяемых для холодильной обработки плодов, до недавнего времени были наиболее распространены туннельные (классические) морозилки с принудительной циркуляцией воздуха и скороморозильные аппараты периодического действия (СА), а также непрерывно действующие агрегаты интенсивного воздушного охлаждения (скороморозильный аппарат ГКА-2). На консервных заводах с целью создания запасов сырья для работы в межсезонный период плоды и овощи замораживали в морозильных камерах с интенсивным движением воздуха и без него.

Упаковка и хранение замороженных плодов и овощей

Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо также максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта