Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Состояние и перспективы производства замороженных плодов и овощей
Состояние и перспективы производства замороженных плодов и овощей

Рост производства и потребления замороженных продуктов обусловлен расширением сферы их применения. Если раньше замороженные продукты и готовые блюда в основном использовали в больших заводских столовых, больницах, то за последние годы возрастает доля этой продукции, реализуемой через розничную сеть. Наличие у покупателей бытовых низкотемпературных холодильников и ларей, а также двухкамерных холодильников с отделением для хранения продуктов при температуре не выше —18 "С способствует повышению спроса и реализации продуктов.

Ассортимент замороженных продуктов, выпускаемых промышленностью различных стран для реализации через розничную сеть, весьма разнообразен. Только 10 % используется для дальнейшей переработки на консервных предприятиях, как правило, для производства концентратов. В составе замораживаемых овощей в Англии преобладает зеленый горошек (67%), а в Швейцарии — шпинат (80 %).

В США наряду с овощами (включая картофель) замораживают разнообразный ассортимент плодов и ягод, наборы овощной зелени, салаты, винегреты, концентраты фруктовых соков, фруктовые безалкогольные напитки. Очень популярны замороженные концентраты фруктовых соков (для приготовления напитков их растворяют водой в пропорции 1:4).

Во всех странах мира наблюдается развитие производства замороженных готовых блюд, которые перед непосредственным потреблением необходимо лишь разморозить и подогреть. Ассортимент готовых блюд очень широк — от супов и многокомпонентных блюд до десерта, зачастую весьма изысканного. Спрос населения на такие продукты за последнее десятилетие возрос в 4,8 раза.

В СССР создано мощное многоотраслевое холодильное хозяйство. По абсолютному размеру холодильные емкости СССР занимают второе место после США. Однако производство быстрозамороженных плодоовощных продуктов в нашей стране развито пока недостаточно. Оно не достигло желательного уровня ни по объемам производства, ни по его оснащенности. К началу одиннадцатой пятилетки было около 70 низкотемпературных холодильников общей вместимостью 61 тыс. т единовременного хранения замороженной продукции. Но из-за низкого уровня материально-технического оснащения скороморозильного производства, необеспеченности сырьем и некоторых других причин фактический объем производства замороженных плодов и овощей был гораздо меньше.

Разработанные в стране скороморозильные аппараты флюидизационного типа производительностью до 3 т/ч с замораживанием в непрерывном потоке в значительной мере удовлетворяют современным требованиям (рис. 9, 10). С 1984 года на Капсукском заводе Минлегпищепрома начат серийный выпуск фасовочно-упаковочного оборудования. К этому времени в отрасли уже действовал несколько фасовочных аппаратов отечественного и зарубежного производства.
В МолдНИИПП, являющемся головным институтом по проблеме быстрого замораживания плодов и овощей, разработаны и утверждены исходные требования на комплектные линии производительностью 2—3 т/ч производства быстрозамороженных плодов и овощей, а также готовых обеденных блюд и полуфабрикатов. Такие линии обеспечат поточность и непрерывность производства, а также комплексную механизацию процессов от подготовки сырья до фасовки и упаковки готовой продукции.

Многолетняя практика работы большого числа консервных заводов подтвердила необходимость и экономическую целесообразность использования низкотемпературных холодильников для заготовки замороженных плодов и овощей в виде полуфабрикатов с целью загрузки мощностей предприятий в межсезонный период. Но наряду с такой переработкой в последние годы отрасль приступила к производству быстрозамороженной плодоовощной продукции для общественного питания и реализации населению через розничную торговую сеть. Заметно увеличился объем производства и расширился ассортимент быстрозамороженных, готовых к употреблению блюд и полуфабрикатов. Холодильные предприятия страны вырабатывают около 70 наименований замороженных обеденных блюд. Кроме того, налаживается выпуск диетических блюд и завтраков для школьников.

Развитие рассматриваемого производства немыслимо без создания единой холодильной цепи. В настоящее время она прервана на стадии оптовой и розничной торговли: отсутствуют распределительные холодильники и специально оборудованные торговые помещения, не хватает рефрижераторного транспорта. Поэтому специалисты предлагают комплексное решение проблемы производства и реализации быстрозамороженных плодовых и овощных продуктов, позволяющее сформировать новую, специализированную как в производственном, так и в организационном отношении отрасль пищевой индустрии Агропрома. Эта отрасль должна представлять собой взаимоувязанную систему, состоящую из холодильных предприятий разного типа и назначения; сельскохозяйственных предприятий, специализированных на выращивании плодоовощного сырья; охлаждаемых плодо- и овощехранилищ; цехов замораживания плодов и овощей (в том числе товарных); цехов по производству быстрозамороженных готовых блюд и полуфабрикатов; специализированных фирменных магазинов, оснащенных низкотемпературным торговым оборудованием; рефрижераторного транспорта для доставки замороженных продуктов на предприятия торговли и общественного питания по согласованному графику.

Одновременно в стране начато изучение перспектив спроса населения на замороженные плоды и овощи и продукты из них. При первом исследовании в этой области, выполненном на Украине 3. В. Коробкиной и другими, изучение спроса проводилось на основе выставок-продаж, организованных в Киеве и Одессе, а также дегустации кулинарных изделий, приготовленных из замороженных плодов и овощей. В дегустациях, организованных Киевским торгово-экономическим институтом, помимо покупателей, участвовали специалисты пищевой промышленности, торговли, потребкооперации, сельского хозяйства. Была выделена группа плодов и овощей, пользующихся наибольшим спросом: земляника, черная смородина, вишня, абрикосы, цветная капуста, перец, кабачки и зеленый горошек. Повышенный спрос на эти виды плодов и овощей объясняется высоким содержанием витаминов у большинства из них. Явно отрицательно покупатели отнеслись к замороженным яблокам, картофелю, моркови и луку репчатому: 86—100 % опрошенных привыкли и предпочитают употреблять эти продукты в свежем виде и считают нецелесообразным их замораживание. Отсутствие спроса на указанные виды замороженных плодов и овощей объясняется в основном хорошей обеспеченностью рынка Киева и Одессы свежими яблоками, картофелем, морковью и луком.

При анализе результатов изучения спроса на различные смеси сухого замораживания (компоты ассорти) было выяснено, что они пользуются неизменным спросом у 92 % опрошенных покупателей, при этом абсолютное их большинство предпочитает многокомпонентные смеси, в которых наибольший удельный вес занимают плоды-красители, являющиеся, кроме того, богатым источником витаминов С и Р (черная смородина, земляника, вишня, темноплодная черешня) и ароматичные плоды абрикосов и персиков.

Очень высокую оценку получили вторые и третьи блюда из замороженных овощей и плодов. Покупатели отметили более высокие их потребительские свойства по сравнению с обеденными консервами или с блюдами, приготовленными из концентратов.

В 1982 г. было завершено исследование перспектив развития спроса населения на быстрозамороженные продукты, в целом по СССР на период до 1990 г. Для выявления его тенденций были проведены социологические обследования.

По разработанной программе были опрошены 2 тысячи московских семей, проживающих в районах расположения магазинов «Морозко» и проинтервьюированы 480 покупателей. Установлено, что спрос на быстрозамороженные плоды и овощи достаточно устойчив и имеет тенденции к росту. Зимой услугами специализированных магазинов «Морозко» пользуется 97 % опрошенных семей, весной — 91,6, в третьем квартале года — лишь 37 %.

Из быстрозамороженной плодоовощной продукции готовят гарниры ко вторым блюдам (70 % семей), закуски (8%), салаты (14%), первые блюда (69%), компоты (66 %). Плоды, кроме того, употребляют в размороженном виде на десерт 60 % опрошенных, а в каждой третьей семье из замороженных плодов варят варенье.

Расчеты по результатам этого исследования, скорректированные его авторами с учетом отдаленного местожительства значительной части населения от специализированных магазинов «Морозко», показывают, что в 1990 г. спрос на быстрозамороженные плоды, овощи и полуфабрикаты составит минимально 325 тыс. т (исходя из сложившихся фактических покупок), максимально — около 2 млн. т (исходя из желаемых покупок). Структура спроса в 1990 г. представляется следующей: плоды — 24%, ягоды— 23, овощи — 25, полуфабрикаты — 28 %, что в целом не противоречит сложившимся пропорциям и тенденциям в мировом производстве быстрозамороженных продуктов.

Чтобы прогнозируемое потребление быстрозамороженных плодоовощных продуктов стало реальным, необходимо, наряду с увеличением масштабов их производства, оптимизацией ассортимента и соответствующим развитием всей инфраструктуры скороморозильной отрасли, целенаправленное формирование спроса на эту продукцию путем научно обоснованной рекламы и публикации специальной литературы в широкой печати.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта