Сельское Хозяйство
Сельское Хозяйство » Замороженные плоды и овощи
Замороженные плоды и овощи

В условиях снижения сохраняемости свежих плодов и овощей, обусловленного изменением условий выращивания, механизацией процессов уборки и товарной обработки, одним из направлений в борьбе с потерями урожая является хранение его значительной части в замороженном виде. Наилучшую сохраняемость исходных свойств плодоовощного сырья обеспечивает быстрое замораживание.

К быстрозамороженным относятся плоды и овощи, получаемые со скоростью движения фронта замерзания 5— 20 см/ч (вместо 1—5 см/ч при обычном замораживании), которая обеспечивает быстрое прохождение зоны максимального образования кристаллов льда, т. е. той температурной области, которая у большинства продуктов лежит в пределах от —1 до —5 °С. Обязательными условиями получения быстрозамороженной продукции является завершение замораживания при температуре —18 °С и поддержание в процессе хранения и транспортирования температуры продукта на том же или более низком уровне при минимально допустимых ее колебаниях.

Питательная ценность замороженных плодов и овощей близка к исходному сырью. Витаминов и других биологически ценных веществ в них меньше, чем в свежих, но, как правило, больше, чем в тепличных или консервированных при высоких температурах. Их сохраняемость в замороженных плодах и овощах достигает 75—80 % по отношению К Исходному содержанию. Особенно высокая стабильность наблюдается в содержании дефицитных витаминов группы В: после 6—8 мес хранения замороженных овощей и бахчевых в них остается 78,3—99,5 % этих биологически активных соединений.

Замораживание экономически более выгодно по сравнению с обычным консервированием, поскольку процессы по подготовке и замораживанию пищевого сырья менее трудоемки и происходят при меньшем удельном расходе энергии. Так, на 1 кг продукции при замораживании затрачивается 0,09 квт/ч, в то время как при стерилизации — 0,3 квт/ч, а пастеризации — 0,23 квт/ч. Наибольшую же экономию обеспечивает применение прогрессивной и дешевой бумажной, картонной и полимерной тары вместо металлических и стеклянных консервных банок, благодаря чему даже с учетом затрат на полугодовое хранение в условиях искусственного охлаждения замороженные плоды и овощи остаются менее энергоемкими, чем консервированные стерилизацией.

Важным преимуществом замораживания является возможность создавать самые разнообразные многокомпонентные плодово-ягодные и овощные смеси из замороженного сырья разных сроков созревания в любое время года. За счет этого можно обогатить пищевые рационы населения витаминами, микроэлементами и другими биологически активными веществами в зимне-весенний период, когда ассортимент и количество потребляемых свежих плодов и овощей минимальны.

Развитие производства замороженных продуктов играет также важную социальную роль, поскольку продукцию этой отрасли отличает высокая степень готовности, сводящая к минимуму затраты времени на приготовление пищи в домашних условиях, а также в сети общественного питания. При соответствующем развитии холодильного транспорта замороженные плоды и овощи могут быть доставлены в любой район страны без потерь и в самом широком ассортименте. Все это позволяет считать замораживание прогрессивным и перспективным методом консервирования и хранения. Однако объективная оценка любого метода требует знания и его недостатков. Основной недостаток низкотемпературной обработки плодов и овощей обусловлен тем же фактором, что и ее эффективность, т. е. превращением воды в лед, которое вызывает комплекс физических, химических и биохимических изменений, отрицательно влияющих на качество продукта, особенно после его размораживания. Чтобы свести к минимуму влияние таких реакций на качество, для каждого продукта следует выбирать определенные способы предварительной подготовки, упаковки, применять оптимальные режимы замораживания и хранения. Это особенно важно в связи с тем, что ни подготовка продуктов к замораживанию, ни сам процесс замораживания не делают их стериальными, а после дефростации они портятся даже быстрее, чем свежие. Поэтому дефростированные пищевые продукты следует возможно скорее употребить в пищу.

Но все эти проблемы успешно решаются в ходе совершенствования технологии замораживания, упаковки, хранения и использования замороженных продуктов.

Состояние и перспективы производства замороженных плодов и овощей

Рост производства и потребления замороженных продуктов обусловлен расширением сферы их применения. Если раньше замороженные продукты и готовые блюда в основном использовали в больших заводских столовых, больницах, то за последние годы возрастает доля этой продукции, реализуемой через розничную сеть. Наличие у покупателей бытовых низкотемпературных холодильников и ларей, а также двухкамерных холодильников с отделением для хранения продуктов при температуре не выше —18 "С способствует повышению спроса и реализации продуктов.

Факторы, влияющие, на качество замороженных плодов и овощей

Качество замороженных плодов и овощей зависит от целого ряда факторов, которые по происхождению и характеру их воздействия на готовый продукт, поступающий в реализацию, могут быть объединены в следующие группы: виды и качество плодоовощного сырья; организация и сроки доставки сырья на предприятие; технологические приемы подготовки сырья к замораживанию; способы, технические средства и режимы замораживания плодов и овощей, а также плодоовощных полуфабрикатов и готовых блюд из них; температурный режим хранения и его стабильность; технический уровень работ по расфасовке и упаковке замороженных плодов, овощей и продуктов из них; обеспеченность холодильника (или холодильного цеха плодоперерабатывающего предприятия) низкотемпературным автотранспортом для поставки замороженной продукции в розничную сеть; обеспеченность розничного предприятия низкотемпературным оборудованием для хранения 1—2-дневного запаса замороженных плодов и овощей.

Сырье для замораживания

Пригодность плодоовощного сырья для замораживания определяется прежде всего свойствами вида и сорта плодов и овощей, т. е. их генетически обусловленными особенностями. Проведенные во многих странах многочисленные исследования сырья на пригодность для замораживания показали, что для некоторых продуктов растительного происхождения этот фактор имеет решающее значение.

Предварительная  обработка   как фактор   формирования потребительских свойств замороженных плодов и овощей

Подготовка сырья к замораживанию. Плоды и овощи, предназначенные для замораживания, подвергают предварительной подготовке, характер и продолжительность которой определяется видом сырья и требованиями к готовому продукту. Основные этапы подготовки — это сортировка, калибровка, очистка (а в некоторых случаях измельчение), ополаскивание или мойка, бланширование или другие способы обработки, направленные на стабилизацию исходных органолептических свойств и питательной ценности сырья.

Обработка сырья в осмотических растворах сахарозы с целью повышения пищевкусовой н биологической ценности замороженных плодов

В качестве одной из важнейших предпосылок развития производства и потребления замороженных плодов и овощей является возможность обогащения за счет них витаминами пищевых рационов в зимние и весенние месяцы, то есть в период дефицита этих биологически ценных компонентов в нашем питании.

Замораживание плодов и овощей

Из замораживающих устройств, применяемых для холодильной обработки плодов, до недавнего времени были наиболее распространены туннельные (классические) морозилки с принудительной циркуляцией воздуха и скороморозильные аппараты периодического действия (СА), а также непрерывно действующие агрегаты интенсивного воздушного охлаждения (скороморозильный аппарат ГКА-2). На консервных заводах с целью создания запасов сырья для работы в межсезонный период плоды и овощи замораживали в морозильных камерах с интенсивным движением воздуха и без него.

Упаковка и хранение замороженных плодов и овощей

Для сохранения высокого качества замороженных продуктов при длительном хранении, помимо воздействия низкой температуры, необходимо всестороннее и эффективное предохранение от вредного воздействия факторов внешней среды: атмосферного кислорода, запыления и загрязнения, посторонних запахов, микробиального обсеменения. Необходимо также максимально ограничивать усушку продукта, потерю аромата. Все эти многообразные функции должна выполнять упаковка товара.


Copyright © 2008-2014. Все права защищены  Статьи  | Архив  |  Карта сайта